制作工藝

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 安溪鐵觀(guān)音制作嚴謹,技藝精巧。一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬~5月上旬)為春茶,產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的45~50%;夏至至小暑(6月中下旬~7月上旬)為夏茶,產(chǎn)量占25~30%;立秋至處暑(8月上旬~8月下旬)為暑茶,產(chǎn)量占15~20%;秋分至寒露(9月下旬~10月上旬)為秋茶,產(chǎn)量占10~15%。制茶品質(zhì)以春茶為最好。秋茶次之,其香氣特高,俗稱(chēng)秋香,但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。

  鮮葉采摘標準必須在嫩梢形成駐芽后,頂葉剛開(kāi)展呈小開(kāi)面或中開(kāi)面時(shí),采下二、三葉。采時(shí)要做到“五不”,即不折斷葉片,不折疊葉張,木碰碎葉尖,不帶單片,不帶魚(yú)葉和老梗。生長(cháng)地帶不同的茶樹(shù)鮮葉要分開(kāi),特別是早青、午青、晚青要嚴格分開(kāi)制造,以午青品質(zhì)為最優(yōu)。

  安溪鐵觀(guān)音的制造工藝,要經(jīng)過(guò):涼青、曬青、涼青、做青(搖青一攤置)、炒青、揉捻、初培、復培、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。

  涼青、曬育和諒青:鮮葉按標準來(lái)收進(jìn)廠(chǎng)經(jīng)過(guò)涼育后進(jìn)行曬青。曬青時(shí)間以午后4時(shí)陽(yáng)光柔和時(shí)為宜,葉子直薄攤,以失去原有光澤,葉色轉暗,手摸葉子柔軟,頂葉下垂,失重6~9%左右為適度。然后移入室內涼育后進(jìn)行做青。

  做青:搖青與攤置相間進(jìn)行,合稱(chēng)做青。做青技術(shù)性高,靈活性強,是決定毛菜品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過(guò)摩擦,葉緣細胞受損,再經(jīng)過(guò)排置,在一定的溫度、濕度條件下伴隨著(zhù)葉子水分逐漸喪失,葉中多酚類(lèi)在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化,從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。鐵觀(guān)音鮮葉肥厚,要重搖并延長(cháng)做青時(shí)間,搖青共5~6次,每次搖青的轉數由少到多。搖育后攤置歷時(shí)由短到長(cháng),攤葉厚度由薄到厚。第三、四次搖青必須搖到青味濃強,鮮葉硬挺,俗稱(chēng)“還田”,梗葉水分重新分布平衡。第五、六次搖青,視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子,葉緣呈朱砂紅色,葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮包),葉面凸起,葉緣背卷,從葉背看是湯匙狀,發(fā)出蘭花香,葉張出現青蒂綠腹紅邊,稍有光澤,葉緣鮮紅度充足,梗表皮顯有皺狀。

  炒青:炒青要及時(shí),當做青葉青味消失,香氣初露即應抓緊進(jìn)行。

  揉捻、烘焙:鐵觀(guān)音的揉捻是多次反復進(jìn)行的。初揉約3~4分鐘,解塊后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手時(shí)下焙,趁熱包揉,運用揉、壓、搓、抓、縮等手法,經(jīng)三揉三焙后,再用50~60℃的文火慢烤,使成品香氣斂藏,滋味醇厚,外表色澤油亮,茶條表面凝集有一層白霜。

  簸揀:慢烤后的茶葉最后經(jīng)過(guò)簸揀,除去梗片、雜質(zhì)即為成品。

  優(yōu)質(zhì)鐵觀(guān)音茶條卷曲、壯結、沉重,呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤,砂綠顯,紅點(diǎn)明,葉表帶白霜,這是優(yōu)質(zhì)鐵觀(guān)音的重要特征之一。鐵觀(guān)音湯色金黃,濃艷清澈,葉底肥厚明亮,具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮,入口回甘帶蜜味;香氣蔥郁持久,有“七泡有余香”之譽(yù)。近來(lái)國內外的試驗研究表明,安漢鐵觀(guān)音所含的香氣成分種類(lèi)最為豐富,而且中、低沸點(diǎn)香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹(shù)鮮葉制成的烏龍茶。因而安溪鐵觀(guān)音獨特的香氣令人心恰神醉,一杯鐵觀(guān)音,杯蓋開(kāi)啟立即芬芳撲鼻,滿(mǎn)室生香。生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鐵觀(guān)音茶必須具備:①純種鐵觀(guān)音品種茶樹(shù);②茶樹(shù)生長(cháng)在良好的土壤、氣候環(huán)境中,并得到精心培育;③精湛的采制技術(shù)。三者缺一不可。
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